大红肠如何体现出有颗粒的弹韧脆性

2021-01-26

大红肠、台烤肠、脆皮肠、亲亲肠等肉灌制品,要求口感弹韧,组织结构细密,却能每一口都吃出肉的颗粒感,其加工要点在于对保水剂的运用。

德慧肉颗粒滚揉斩拌肉制品解决方案:

复配水份保持剂(弹韧型),滚揉型保水剂1#,滚揉型保水剂2#

 

具有以下特点:

天然植物亲水胶体,在肉制品中起凝胶、保水、乳化、塑形、增强弹性等作用。使肉制品结构细腻,切片性好,韧脆适中,弹韧有颗粒感,不易析水。

参考用量:0.5%-1%

添加方法:

干粉与味精、糖等混合后溶解加入滚揉液。

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